Красная икра подорожала до 20–30 тысяч рублей за килограмм, и покупатели переходят на банки по 100–150 граммов или замену другими продуктами. Такие варианты покупки и замены назвала кандидат сельскохозяйственных наук, технолог Галина Гусакова.
Первая замена — структурированная икра из икорного экстракта с желирующими компонентами. Это легальный продукт, если на этикетке указано «икра структурированная», а в составе перечислены пищевые добавки. Омега-3 в ней частично окисляется, но банка около 100 граммов стоит 115–175 рублей.
Имитированная икра только внешне похожа на настоящую: в ней нет икринок и следов ДНК лососевых, только загустители, стабилизаторы, красители и усилители вкуса. Натуральная икра содержит 15–32% белка, и этот показатель должен быть указан на упаковке.
Третий вариант — сделать имитированную икру дома. Для этого нужны рыба, вода, агар-агар и растительное масло: насыщенный рыбный бульон с агар-агаром набирают в шприц и капают в ледяное, но не замороженное масло, где капли застывают в упругие «икринки». По словам технолога, себестоимость порции — десятки рублей.
Для цвета в смесь добавляют морковь или куркуму, агар-агар сначала замачивают в холодной воде, затем нагревают до полного растворения. Технолог предупредила, что идеальные шарики получаются не сразу: нужно подобрать температуру масла и высоту шприца.
Тот же принцип с апельсиновым соком даёт цитрусовые шарики для украшения торта, а с соевым соусом или бальзамическим уксусом — акценты для салатов и суши. Эти технологии преподают в Школе байкальского гостеприимства, где, по словам Гусакова, учат создавать праздник.