Драники с хрустящей корочкой и мягкой серединой
Если драник уже подрумянился, а внутри осталась сырая картофельная стружка, проверьте влажность массы, толщину лепёшек и нагрев сковороды. Хорошо отожмите картофель, выкладывайте небольшие порции одинаковой толщины и не торопитесь переворачивать их.
На четыре крупные картофелины понадобятся одно яйцо, столовая ложка муки или крахмала, небольшая луковица, соль, перец и масло для жарки. Этого хватит примерно на шесть человек, если подать драники как гарнир. Выбирайте плотный картофель, не слишком молодой и водянистый.
Подготовьте картофель и лук
Очистите картофель и натрите на мелкой тёрке. Лук натрите вместе с ним или очень мелко нарежьте, чтобы кусочки успели приготовиться. Тёртая масса быстро темнеет, поэтому заранее подготовьте миску и место для отжима, а после натирания не оставляйте картофель надолго на столе.
Переложите массу в сито, чистую ткань или отжимайте порциями в ладонях над миской. Хорошо удалите свободную жидкость и слейте сок. Если на дне осел крахмал, слейте воду и при желании верните осадок в картофель вместо части крахмала из упаковки.
Отжим помогает лепёшкам держать форму и подрумяниваться. Если в картофеле осталось много воды, она выделится на сковороде, и драник может расползтись. Если лук кажется слишком резким, обдайте его кипятком и отожмите перед добавлением, не вливая эту воду в картофель.
Чеснок можно добавить по желанию, но достаточно небольшого зубчика, чтобы он не перебивал вкус картофеля. Крупный зубчик и большие кусочки лука могут отвлечь от основного вкуса, а кусочки лука к тому же будут готовиться дольше.
Замешайте массу
Добавьте к отжатому картофелю яйцо, столовую ложку муки или крахмала, соль и перец. Быстро перемешайте. Масса должна держаться на ложке и не стекать с неё.
Крахмал помогает массе сцепиться, мука тоже подходит. Не нужно добавлять оба ингредиента сразу или класть их слишком много, иначе драники могут получиться плотными и мучнистыми. Одной ложки на четыре картофелины обычно достаточно.
Если смесь кажется жидкой, сначала проверьте, не собрался ли сок на дне, и слейте его. При необходимости отожмите массу ещё раз. Вторую ложку муки или крахмала добавляйте только после удаления свободной жидкости, если картофель всё ещё не держит форму.
Соль и перец вмешивайте после того, как сольёте сок. После замеса переходите к жарке без долгой паузы, поскольку картофельная масса может снова выделить жидкость. Сырую смесь для проверки вкуса не пробуйте.
Жарьте небольшие лепёшки
Разогрейте сковороду на среднем огне и налейте масло слоем в пару миллиметров, чтобы оно покрыло дно. Дождитесь, пока масло прогреется, но не допускайте дыма. На почти сухой сковороде картофель может пристать или подгореть, не успев покрыться корочкой.
Выкладывайте массу ложкой, оставляя между порциями свободное место. Слегка прижмите каждую порцию лопаткой и разровняйте в лепёшку. Небольшие драники с ладонь проще прожарить, чем толстые, а одинаковая толщина помогает середине приготовиться одновременно с краями.
Жарьте около трёх-четырёх минут с одной стороны, пока край не станет золотистым, а лепёшка не начнёт легко отходить от дна. Переверните и жарьте примерно столько же с другой стороны. Не переворачивайте драник, пока нижняя сторона не схватилась, иначе он может развалиться.
Не накрывайте сковороду крышкой, поскольку под ней картофель будет париться, а корочка размягчится. Если масло начинает дымиться, немного уменьшите нагрев. Между партиями доливайте масло, если дно стало сухим, и снимайте подгоревшие крошки, чтобы они не горчили.
Не заполняйте сковороду слишком плотно. В тесноте лепёшки хуже подрумяниваются, и может показаться, что картофельная масса слишком влажная. Если места мало, жарьте меньшими партиями и поддерживайте средний нагрев.
Проверьте готовность и подайте к столу
Разломите первый драник и проверьте середину. Картофель внутри должен быть мягким, без сырой белой полосы. Золотистая поверхность сама по себе не означает, что толстая лепёшка уже готова.
Если внутри осталось сырое место, верните этот драник на сковороду и продолжайте жарить на умеренном огне до готовности. Следующие лепёшки сделайте тоньше и при необходимости немного убавьте нагрев, чтобы поверхность не темнела быстрее середины.
Если драник развалился, проверьте, не скопилась ли жидкость на дне массы, и отожмите картофель ещё раз. Следующую порцию сделайте меньше и дождитесь, пока нижняя сторона схватится перед переворотом. Если корочка не образуется, освободите место между лепёшками и убедитесь, что масло прогрелось.
Попробуйте первую готовую лепёшку и при необходимости добавьте соль или перец в оставшуюся массу. Соль кладите умеренно, особенно если драники тонкие. Холодную сметану поставьте рядом, чтобы каждый добавил её по вкусу.
Драники лучше подавать сразу, пока корочка хрустит. Готовые лепёшки не накрывайте крышкой, пока жарятся остальные, иначе пар размягчит поверхность. Если кто-то задерживается, оставьте драники ненадолго на открытой тарелке.
Уберите остатки и разогрейте
Дайте оставшимся драникам перестать парить и уберите их в холодильник. Не оставляйте их на столе на ночь, а дома не храните жареную картошку дольше суток. Сырую тёртую массу не заготавливайте до утра, в том числе после добавления яйца.
На следующий день разогрейте драники на сухой сковороде, чтобы вернуть часть хруста. В микроволновке они становятся влажными, а корочка после хранения всё равно будет мягче, чем у только что приготовленной порции.